Las Buenas Prácticas de Manipulación y/o Elaboración tienen como objetivo disminuir la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
La contaminación cruzada permite que los microbios que causan estas enfermedades lleguen a los alimentos.
Estas pautas de trabajo se proponen para reducir la posibilidad de contaminación de los alimentos listos para su consumo.
- Mantener el orden en todos los sectores de la empresa alimentaria, desde el depósito, despensa o cámara hasta el servicio o el envasado de los alimentos.
- Limpiar y desinfectar en forma sistemática y frecuente las superficies de trabajo, los equipos y los utensilios. Extremar estos cuidados en las zonas de elaboración, manipulación o servicio.
- Todo el personal que trabaja en la elaboración o manipulación de alimentos debe mantener una higiene personal estricta.
- Lavarse las manos con frecuencia, en particular al retomar las tareas de elaboración de alimentos: luego de ir al baño, luego de atender el teléfono, etc.
- El personal debe usar vestimenta lavable de color claro en perfectas condiciones de limpieza. La cofia/gorro debe cubrir completamente el cabello.
- Separar las zonas limpias (por ejemplo, la mesada donde se preparan alimentos que ya están cocidos; la zona de la heladera/cámara donde éstos se almacenan) de las zonas sucias (por ejemplo, donde se reciben los productos de los proveedores; la zona de la heladera/cámara donde se encuentran las verduras y frutas sin lavar).
- Usar recipientes, envases y/o utensilios distintos para distintos alimentos, por ejemplo tablas de picar diferentes para alimentos crudos y cocidos; recipientes diferentes para los alimentos menos frescos.
- Los recipientes para residuos deben poseer tapa, ser lavables y su vaciado debe realizarse por lo menos una vez al día.
- Se debe controlar el uso de trapos y repasadores, sustituyéndolos por toallas descartables en las zonas de manipulación de alimentos listos para su consumo.
- Los alimentos deben elaborarse siguiendo una marcha hacia delante, de forma que no se crucen los caminos que siguen las personas o o los propios alimentos.
Fuente: Servicio de Regulación Alimentaria - Intendencia de Montevideo.
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